Овощи

Супчики Вторые блюда Соусы Кашки КухонькаГлавная

Очищенный картофель до тепловой обработки можно хранить в холодной воде, но не больше 1 часа. Картофель содержит много крахмала, а потому на воздухе быстро темнеет; нарезанный картофель не следует держать в воде, так как из него легко вымывается крахмал.

Лучший способ варки картофеля, который обеспечивает наиболее полную сохранность витаминов, следующий: вымытый очищенный картофель положите в кастрюлю, залейте крутым кипятком так, чтобы картофель был покрыт водой, добавьте раствор соли и варите в закрытой посуде до готовности, но так, чтобы картофель не переварился. Сильно разваривающийся, рассыпчатый картофель варите на пару, так как при обычной варке он становится водянистым, невкусным, и пищевая ценность его понижается.

При варке картофеля с кожурой, «в мундире», разрушается около 25% витаминов, а при варке очищенного картофеля — 30—40% витаминов. Отвар, оставшийся после варки очищенного картофеля, употребляйте в соусы, супы и каши.

Картофель 2 шт., сухари молотые 2 ч. ложки, масло сливочное 2 ч. ложки, сметана 2 ст. ложки, яйцо 1 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.

Сварить картофель «в мундире», очистить и горячим протереть через сито. Картофельную массу посолить, хорошо смешать с растопленным маслом и взбитым яйцом (3/4 шт.). Положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями, смазать яйцом (1/4 шт.), смешанным со сметаной (ч. ложка), и запекать в духовке 15 минут.

Подать со сметаной, сметанным или томатным соусом.

Зразы из картофеля, фаршированные мясом

Картофель 2 шт., говядина 50 г, лук репчатый 1/8 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, сметана 1 ст. ложка, яйцо 1/4 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.

Картофель вымыть щеткой, сварить в подсоленной воде, очистить от кожуры, протереть горячим через сито или пропустить через мясорубку. Прибавить яйцо, раствор соли, хорошо перемешать и разделать в виде круглых тонких лепешек. На середину лепешки положить фарш, соединить края и придать зразам овальную приплюснутую форму. Зразы на сковороде с маслом поставить в духовку и запечь. Подавать со сметаной.
Приготовление фарша: сырое мясо нарезать небольшими кусочками, влить раствор соли, подлить немного воды и тушить до мягкости в закрытой посуде. Готовое мясо пропустить через мясорубку, прибавить бульона, в котором тушилось мясо; бульон надо взять в таком количестве, чтобы фарш получился достаточно сочный, но не слишком влажный.

Картофель в молочном соусе

Картофель 2,5 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, мука пшеничная 1/2 ч. ложки, молоко 3/4 стакана, раствор соли 1/4 ч. ложки.

Сварить в подсоленной воде картофель «в мундире», очистить его от кожуры, нарезать кубиками (2 см), сложить в кастрюлю, залить горячим молоком и, прибавив раствор соли, довести до кипения. Муку смещать со сливочным маслом; класть эту смесь в горячий картофель небольшими кусочками, слегка помешивая массу снизу вверх, нагреть ее до кипения, после чего снять с огня. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропом.

Картофель в мундире

Вымытый картофель положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полуготовности при слабом кипении, закрыть посуду крышкой. После этого влить раствор соли (1 ч. ложка раствора соли на 1 л воды) и варить до готовности, но не переваривать. Слить воду с картофеля, очистить его и горячим подать со сливочным маслом.

Картофель в сметанном соусе

Картофель 2 шт., сметана 2 ст. ложки, раствор соли 1/2 ч. ложки, зелень — щепотка.

Сварить в подсоленной воде картофель «в мундире», очистить его от кожуры, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю с горячим сметанным соусом, аккуратно перемешать и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Картофель жареный

Картофель 2,5 шт., масло растительное 1 ст. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки.

Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, кубиками или брусочками, положить на сковороду с разогретым маслом, полить раствором соли, перемешать и жарить в духовке до мягкости, изредка перемешивая.
Так же можно жарить картофель на плите. Для этого сковороду с картофелем закрыть крышкой и жарить на не очень сильном огне. Когда картофель подрумянится, перемешать его, полить раствором соли, снова накрыть крышкой и дожарить до готовности. Наблюдать за тем, чтобы картофель во время жарки не подгорел, и, если потребуется, перемешать его еще 1—2 раза, убавив нагрев.

Картофель с морковью

Картофель 1,5 шт., морковь 1/2 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, раствор соли 1/2 ч. ложки.

Сырой очищенный картофель сполоснуть холодной водой, нарезать крупными кубиками (1,5—2 см), залить небольшим количеством кипятка, влить раствор соли и сварить до готовности. Вымыть и очистить морковь, срезать с нее верхний слой (оставшуюся сердцевину употребить в суп), нарезать мелкими кубиками (5—7 мм), положить в небольшую кастрюлю с растопленным маслом, подлить 1—2 столовые ложки воды, закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить морковь до мягкости. Готовую горячую морковь и картофель сложить в одну посуду и перемешать.

Картофель фаршированный

Картофель 2 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, яйцо 1/2 шт., сметана 1 ст. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки, зелень — щепотка.

Два клубня картофеля средней величины вымыть, очистить, снова вымыть и испечь в духовке. Затем срезать верхнюю часть клубней и вынуть из середины мякоть чайной ложкой. Подготовленные клубни картофеля наполнить фаршем, поместить их в смазанную маслом низкую посуду или сковороду, полить сметаной и запечь в духовке.
Приготовление фарша: вынуть из печеного картофеля мякоть, 3/4 этой мякоти протереть через сито, добавить сырой желток, масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и раствор соли. Все это хорошо растереть деревянной ложкой или пестиком, прибавляя понемногу горячее молоко или мясной бульон (2 столовые ложки).

В фарш можно добавить вареную телятину, курицу, индейку, нежирную вареную ветчину, нарезанную мелкими кубиками, соленую сельдь без кожи и костей, предварительно вымоченную и нарезанную небольшими кусочками, или зеленый горошек.

Картофель, сваренный на пару

В кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, в которую вместо вкладыша вложено небольшое сито вверх дном, налить воды так, чтобы она немного не доходила до диска вкладыша или полотна сита, и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить в кастрюлю очищенный картофель, целый или нарезанный кубиками, посыпать солью, закрыть посуду крышкой и варить при сильном кипении до тех пор, пока картофель не станет мягким (20—30 минут, в зависимости от величины клубней или нарезанных частей).

Клецки из картофеля

Картофель. 2 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, молоко 2 ст. ложки, сметана 1 ст. ложка, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.

Картофель вымыть и, не очищая от кожуры, испечь в духовке или сварить на пару. Готовый картофель разрезать пополам, вынуть ложкой мякоть и протереть ее горячей через сито или пропустить через мясорубку. К картофельной массе добавить яичный желток, горячее молоко, раствор соли, растопленное масло и взбитый в пену белок. Эти продукты следует класть постепенно, в перечисленном порядке, вымешивая массу веселкой. В подсоленный кипяток опустить чайной ложкой клецки и варить при слабом кипении 5—6 минут. Всплывшие клецки вынуть шумовкой на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить в посуду с растопленным маслом. Подать горячими со сметаной.

Котлеты из картофеля

Картофель 2 шт., мука пшеничная 1/2 ч. ложки, масло растительное 1,5 ч. ложки, яйцо 1/4 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, соус 2 ст. ложки.

Подавать со сметанным или молочным соусом.

Пюре из картофеля

Картофель 2 шт., масло сливочное 1 ч. ложка, молоко 1/4 стакана, раствор соли 1/2 ч. ложки.

Картофель сварить на пару или испечь в жарочном шкафу. Протереть горячий картофель через сито. Добавить горячее молоко, постепенно размешивая. Пюре прокипятить и снять с огня, положить сливочное масло. Готовое пюре должно быть пышным и однородным, без комков.

Пюре из картофеля с зеленым горошком

Картофель 2—2,5 шт., горошек зеленый 1 ст. ложка, масло сливочное 2 ч. ложки, молоко 1/4 стакана, раствор соли 1/2 ч. ложки.

Из печеного или вареного картофеля приготовить пюре. Консервированный зеленый горошек прокипятить вместе с отваром, откинуть на дуршлаг, смешать с пюре, добавить молоко и прокипятить. На пюре положить кусочек масла.

Вместо зеленого горошка пюре можно смешать с мелко нарезанными вареными стручками молодой фасоли или морковью.

Пюре из картофеля с мясом

Картофель 2 шт., мясо вареное 30 г, масло сливочное 2 ч. ложки, молоко 1/4 стакана, раствор соли 1/2 ч. ложки, зелень укропа и петрушки — щепотка.

Очищенный картофель сварить на пару, протереть горячим через сито или хорошо перемять деревянным пестиком, разбавить горячим молоком, влить раствор соли, добавить сливочное масло и прокипятить. Вареную говядину, телятину или нежирную вареную ветчину нарезать мелкими кусочками в форме кубиков (0,5 см), перемешать с картофельным пюре. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Пюре из картофеля с помидорами

Картофель 2 шт., помидор 1/2 шт., масло сливочное 1 ч. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки, зелень укропа — щепотка.

Вымыть картофель щеткой и, не очищая, испечь в духовке. Вынуть ложкой мякоть из клубней, добавить раствор соли, сливочное масло и хорошо перемять вилкой. На пюре положить ломтики помидоров и поставить в духовку на 5 минут. Пюре посыпать укропом.

Пюре из картофеля с яйцом

Картофель 2—2,5 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, молоко 1/4 стакана, яйцо 1/4 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, укроп — щепотка.

Из печеного или сваренного на пару картофеля приготовить пюре с молоком и маслом. При подаче положить горячее пюре горкой на подогретую тарелку, сгладить поверхность, полить маслом и посыпать мелко нарубленным крутым яйцом, смешанным с нарезанной зеленью.

ВВЕРХ