|
|
Супчики Вторые блюдаОвощиКашки КухонькаГлавная Соусы обогащают пищу, делают ее более питательной, разнообразной, а главное — своим ароматом и вкусом возбуждают аппетит. Не следует применять ежедневно одни и те же приправы, так как однообразная пища быстро приедается детям. Летом используйте ароматическую зелень и корнеплоды, зимой — сушеную зелень, молотые семена моркови, петрушки, укропа и корнеплоды. Все приправы употребляйте в умеренных количествах и время от времени делайте перерыв в их употреблении. Вместо острых приправ — перца, хрена и горчицы — приготовляйте детям приправу из редиса, брюквы или капустной кочерыжки; для этого овощи надо натереть на терке, отжать и заправить сметаной, лимонным соком, сахарным сиропом и раствором соли. Соусы наряду с гарнирами к мясным и рыбным блюдам делают пищу более питательной, улучшают вкус блюда, придают ему более привлекательный и аппетитный вид. Сметана с редисом
Редис
3—4 шт., сметана 1/2 стакана, раствор соли 1/4 ч.
ложки. Красный или белый редис очистить от ботвы и корешков, вымыть, обдать кипятком (у зрелого редиса предварительно срезать кожицу), нарубить мелко ножом или натереть на крупной терке. Измельченный редис перемешать с холодной густой сметаной и прибавить раствор соли. Подается
как соус к вареному холодному мясу. Сметану
с редисом можно подавать детям и как
закуску.
Сметана
1/2 стакана, измельченная зелень — щепотка. Молодую
нежную зелень (укроп, перо зеленого лука,
зелень петрушки и т. п.) перебрать, тщательно
промыть несколько раз в сменяемой или
проточной воде, после чего обдать холодной
кипяченой водой. Разложить тонким слоем на
решете и дать воде стечь. Зелень петрушки,
зеленый лук, укроп или салат мелко нарезать.
Бульон
мясной или рыбный 1/2 стакана, мука пшеничная
1 ч. ложка, масло сливочное 2 ч. ложки, лимон 1/8
шт., раствор соли 1/4 ч. ложки. Сварить мясной или рыбный бульон. Немного бульона (1/5 часть), предназначенного для соуса, охладить до 50°, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении в течение 15 минут. Добавить раствор соли, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешивать до тех пор, пока сливочное масло полностью не распустится и не соединится с соусом. Хранить
соус в закрытой посуде.
Земляника,
клубника 1/2 стакана, сахарный сироп 1 ст.
ложка. Перебранные ягоды промыть, обдать кипятком, дать воде стечь, после чего протереть через волосяное сито. Вскипятить сахарный сироп, снять пену, процедить и охладить. Охлажденный сироп перемешать с ягодным пюре. Так
же приготовляется соус из других ягод.
Помидоры.
1 шт., бульон 1/2 стакана, масло сливочное — 1ч.
ложка, мука пшеничная 1 ч. ложка, сахарный
сироп и раствор соли по 1/2 ч. ложки. Спелые помидоры обмыть, вырезать место прикрепления стебля, погрузить на 1—2 минуты в кипяток и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, выдавить семена, нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю, влить мясной или рыбный бульон и нагреть до кипения. После этого добавить масло, смешанное с мукой, раствором соли и сахарным сиропом, и, помешивая, прокипятить. Готовый соус перед едой посыпать мелко нарубленной' зеленью петрушки или укропа. Можно добавить ложку сметаны. Подается
соус, приготовленный на рыбном бульоне, к
рыбе, а на мясном бульоне — к мясу,
макаронам и картофельным котлетам.
Сок
томатный 1/2 стакана, масло 1 ч. ложка, мука
пшеничная 1 ч. ложка, раствор соли и сахарный
сироп по 1/2 ч. ложки. Вскипятить томатный сок в кастрюле, положить небольшими кусочками масло, смешанное с мукой, заправить раствором соли и сахарным сиропом, после чего вскипятить и процедить через сито. В готовый соус, если он подается к отварной рыбе, можно добавить по вкусу лимонный сок, а к блюдам из мяса и овощей — столовую ложку сметаны. Подают этот
соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Молоко
1/2 стакана, мука пшеничная 1 ч. ложка, масло
сливочное 1 ч. ложка, сахарный сироп 1/2 ч.
ложки, раствор соли 1/2 ч. ложки. Муку подсушить в духовке на сковороде, не допуская изменения ее цвета (не поджаривать), охладить, сливочное масло размять и смешать с мукой так, чтобы получилась однородная масса. Эту смесь класть в кипящее молоко небольшими кусочками, беспрерывно помешивая. После того как молоко с мукой загустеет, добавить раствор соли, сахарный сироп, перемешать, прокипятить, а затем снять с огня. Чтобы
на соусе не образовалось пленки, надо
полить поверхность соуса растопленным
сливочным маслом и хранить его в плотно
закрытой посуде.
Мука
пшеничная 1 ст. ложка, бульон 1/2 стакана,
сметана 1 ст. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки. В охлажденном до 40—50° бульоне (1/3 стакана) размешать просеянную муку так, чтобы не было комков. В оставшийся бульон положить сметану, раствор соли, нагреть до кипения, влить муку, разведенную бульоном, и варить соус при непрерывном помешивании на слабом огне 3—5 минут, после чего процедить через сито и вскипятить. Сметанный
соус подается к котлетам, биточкам,
тефтелям, фрикаделькам из мяса и рыбы, а
также к отварным и жареным овощам,
картофелю, кабачкам.
Лук
1/10 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, томат-пюре 1 ч.
ложка, бульон 1/2 стакана, мука пшеничная 1 ч.
ложка, сметана 1/2 стакана. Лук
мелко нашинковать или порубить сечкой,
слегка поджарить, добавить раствор соли,
томат-пюре и, помешивая, потушить на слабом
огне 1—2 минуты. Затем всыпать просеянную
муку, размешать, постепенно развести
горячим бульоном или водой так, чтобы не
было комков, влить сметану и варить соус при
слабом кипении еще примерно в течение 10
минут.
Сметана
1/2 стакана, раствор соли 1/4 ч. ложки, яйцо 1/2
шт., зелень — щепотка. Сметану подогреть до 40—50°, добавить раствор соли, рубленое крутое яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Этим
соусом поливают картофельные, морковные
или крупяные котлеты, а также отварную рыбу.
Лук
1/8 шт., морковь 1/4 шт., томат-пюре 2 ч. ложки,
бульон 1/2 стакана, масло сливочное 1 ч. ложка,
мука пшеничная 1 ч. ложка, раствор соли и
сахарного сиропа по 1/2 ч. ложки. Очищенные лук и морковь мелко нарезать, слегка потушить в кастрюле с маслом, прибавить томат-пюре и продолжать тушение, помешивая еще 10—12 минут. Затем влить мясной бульон или воду и варить при слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой, пока овощи не станут мягкими. Положить в соус масло, смешанное с мукой, размешать, заправить раствором соли и сахарным сиропом и прокипятить. Подается
соус к жареному или вареному мясу, котлетам,
рыбе; этим соусом можно полить отварные
макароны.
Яблоки
2 шт., сахарный сироп 1 ст. ложка. Свежие яблоки кислых сортов вымыть, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, сложить в посуду, залить горячей водой и варить до мягкости в закрытой посуде. Сваренные яблоки вместе с отваром протереть через волосяное сито, прибавить сахарный сироп. Подается
соус в горячем виде к пудингу из пшена, риса,
манной крупы, макарон, пшеничных сухарей, к
рисовым котлетам и т. п. |